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Cómo cocinar arroz para reducir los niveles de arsénico


Hervir arroz como la pasta reduce los niveles de arsénico, pero ¿cuántos nutrientes se pierden?

Cocinar arroz en una proporción alta de agua / arroz reduce el contenido de arsénico tóxico, del que hablo en mi video Cómo cocinar arroz para reducir los niveles de arsénico. Que significa exactamente? Bueno, como puede ver a las 0:16 en mi vídeo, si hierve arroz como pasta y escurre el agua al final, puede reducir a la mitad los niveles de arsénico (50 a 60 por ciento del arsénico se va por el desagüe) mientras que el La forma habitual de hacer arroz hirviendo agua en una olla o olla arrocera, por ejemplo, no ayuda. De hecho, incluso puede empeorar las cosas si el agua que usa para cocinar arroz también contiene arsénico, que es un problema que existe para unos tres millones de estadounidenses, porque aproximadamente el 8% del suministro público de el agua supera la corriente. límites legales de arsénico.

«Cocinar arroz en exceso de agua», y luego eliminar el exceso de agua, «reduce eficazmente la cantidad de As inorgánico [that is, toxic arsenic] en arroz cocido ”, pero ¿qué cantidad de nutrientes vierte por el desagüe cuando drena el exceso de agua?

“El arroz integral sin pulir contiene naturalmente vitaminas y minerales que se pierden cuando se quitan la capa de salvado y el germen para hacer arroz blanco. Para compensar, desde la década de 1940, el arroz blanco pulido y sancochado que se vende en los Estados Unidos a menudo ha sido «fortificado», lo que significa que el arroz blanco se ha rociado con vitaminas y minerales para «fortificarlo». «Y» fortificado «. Es por eso que las instrucciones de cocción del arroz blanco fortificado establecen específicamente que no debe enjuagarlo y que debe cocinarlo en una cantidad mínima de agua. En otras palabras, debería hacer lo contrario de lo que haría para eliminar parte del arsénico. Pero el arroz integral contiene los nutrientes, no solo pulverizados.

«Enjuague [white] el arroz, «al ponerlo en un colador con agua corriente, por ejemplo,» elimina gran parte de las vitaminas fortificadas que se rocían sobre la superficie del grano de arroz durante la fabricación, «eliminando la mayoría de las vitaminas B». el enjuague prácticamente no tuvo ningún efecto sobre las vitaminas del arroz integral integral ”, porque el arroz integral tiene la nutrición al interior. Lo mismo ocurre con el hierro: enjuagar el arroz blanco reduce los niveles de hierro en aproximadamente tres cuartas partes, pero el hierro del arroz integral está en él, por lo que el enjuague no reduce la concentración de hierro en el hierro. arroz integral que alrededor del 10 por ciento. El enjuague no pareció afectar los niveles de arsénico, así que ¿para qué molestarse?

Bueno, si tu De Verdad Lavar el arroz, por ejemplo, removiendo arroz crudo en agua, enjuagándolo y repitiéndolo durante tres minutos, es posible que pueda eliminar aproximadamente el 10% del arsénico. Entonces, un equipo de investigación recomienda lavar el arroz y hervirlo en exceso de agua, pero no estoy seguro de que el 10 por ciento valga la pena el tiempo extra que se necesita para lavar el arroz. Sin embargo, como hemos comentado, hervir arroz como la pasta y luego exprimir el exceso de agua realmente reduce el arsénico, y aunque este método de cocción también afecta la nutrición del arroz blanco, la pérdida de nutrientes en él. el arroz integral es «significativamente menor» porque no es tanto Frrico porque es rico en nutrición en primer lugar.

“Cocinar arroz integral en grandes cantidades de agua en exceso reduce el arsénico tóxico en casi un 60% y solo reduce el contenido de hierro en un 5%. Sin embargo, reduce el contenido de vitaminas en el arroz integral a la mitad ”. Puede ver un gráfico de lo que estoy hablando a las 3:18 en mi vídeo. Enjuagar el arroz integral rápidamente antes de cocinarlo no reduce los niveles de arsénico, pero hervirlo y drenar el exceso de agua, en lugar de cocinarlo para que se seque, reduce los niveles de arsénico en un 40%. . Esto utilizó aproximadamente una proporción de 6 partes de agua por 1 parte de arroz. ¿Qué tal si se usa aún más agua, hirviendo en una proporción de agua / arroz de 10: 1? Obtienes un 60 por ciento niveles más bajos de arsénico.

Con el arroz blanco se puede enjuagar un poco de arsénico, pero después de la cocción se obtienen gotas finales similares en el contenido de arsénico, pero el hierro se elimina del arroz blanco enjuagando y cocinando, mientras que el hierro el arroz integral se mantiene fuerte. Hay disminuciones similares en las vitaminas B con la cocción de arroz blanco integral sin lavar, pero una vez que enjuaga el arroz blanco, las vitaminas B casi desaparecen antes de que lleguen a la olla.

¿Y la filtración del arroz? Bueno, sabemos que cocinar arroz de forma regular no ayuda a reducir los niveles de arsénico, pero hervir y luego escurrir el arroz como lo hace la pasta, mientras que cocinar al vapor no hace mucho. ¿Qué pasa con la percolación del arroz para repensar radicalmente para optimizar la eliminación del arsénico? Los investigadores probaron dos tipos de tecnología de elaboración de la cerveza: uno era un laboratorio loco de tipo científico y el otro era solo una cafetera estándar. En lugar de poner café, pusieron arroz y filtraron 20 minutos para el blanco y 30 para el marrón. ¿El resultado? Como puede ver a las 4:39 en mi vídeo, lograron una caída de alrededor del 60 por ciento en los niveles de arsénico usando una proporción de agua / arroz de 12: 1. El arroz integral crudo comenzó con aproximadamente el doble de los niveles de arsénico del arroz blanco crudo, pero , después de cocinar con suficiente agua en exceso y escurrir, se acercan mucho más. Sin embargo, una caída del 60 por ciento en los niveles de arsénico al filtrarse en una proporción de 12 a 1 fue lo que habíamos hervido en solo 10 a 1. Así que no veo una razón para comprar una cafetera.

Pero, ¿qué significa realmente esta caída del 60%? Al hervir y escurrir una porción diaria de arroz, podríamos reducir el riesgo de cáncer excesivo a más de la mitad, de aproximadamente 165 veces el riesgo de cáncer aceptable a solo aproximadamente … 66 veces el riesgo aceptable.


En este punto puedo imaginar que estás pensando, Espera, ¿debemos evitar el arroz o no? Llego allí. Primero que nada, simplemente estoy preguntando el problema. Aquí hay videos sobre las últimas noticias sobre el tema, si está interesado:

Y aquí hay seis más:

En salud,

Michael Greger, médico

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